味噌汁
読み方：みそしる
同義語：御付け〔おつけ〕・御御御付け〔おみおつけ〕
関連語：味噌
みそ汁はご飯とともに日本の食卓に欠かせない料理です。だし汁に野菜・豆腐・海藻・貝など季節の旬の食材やその地方の特産物を入れて煮、その中に味噌を溶かした汁物がみそ汁です。特に寒い朝は、あたたかいみそ汁をすすると気持ちがなごみ、体の芯から活力が沸いてくるような気がします。「おみおつけ」と呼ぶこともあります。
健康の源
日本人は長い間みそ汁を食べてきました。日本がまだ貧しかった頃、質素な食事でありながら人々が健康でいられたのは、ご飯とみそ汁のおかげだといわれています。味噌そのものに栄養があり、具を煮た煮汁ごと食べるため、その具の栄養も一緒に摂れるすぐれた健康食です。
もともとみそ汁は戦場での食べ物として重宝されていました。戦乱の時代、人々は戦場でサトイモの茎を味噌で煮込んで乾燥させたものを紐として利用していました。サトイモの茎には多くの繊維が通っているために丈夫で、かつ物を縛り付けやすい特徴があります。なぜ味噌で煮込むかと言うと、紐を丈夫にするためではなく、荷物として持ってきた食料が尽きた時にそのサトイモの茎で出来た紐を刻んでお湯の中に入れて食べるためです。つまり、ろくな調理器具もない戦場でも簡単にサトイモの茎入りみそ汁が完成するという「元祖・インスタントみそ汁」だったのです。
みそ汁の事を「おみおつけ」とも言うこともありますが、厳密には別物です。おみおつけは漢字で「御実御汁食」と書いて、「汁の上に実があり、それを食べる」という意味があります。つまり、汁の上にはみ出すほどたくさん具が入っている物を示しています。一方みそ汁は、おみおつけほど具の入っていない質素な物を指すようです。
日本食の定番メニューとして
人々が味噌を溶いたみそ汁を食べるようになったのは、鎌倉時代になってからの事です。みそ汁の原料である味噌は古く飛鳥時代の頃から日本に伝わっていましたが、その当時の味噌は水に溶けにくいものだったため人々は味噌を舐めて食していました。鎌倉時代に入り、武家社会の中で一汁一菜〔いちじゅういっさい〕（※）という食事の形式が定着しはじめ、毎回の食事にみそ汁を食べる習慣ができました。そして戦乱の世になる室町時代後期から戦国時代にかけて、みそ汁は戦用の食べ物として普及しました。戦乱の世が静まった江戸時代に入ると、庶民生活の中にも味噌が普及しはじめ、どの家庭の食卓にもみそ汁が登場するようになりました。それ以来みそ汁は日本食の定番のメニューとして受け継がれています。
※一汁一菜…ご飯のほかに汁物が一品、おかずが一品だけのごく簡素な食事の事で、粗食の例えとして用いられます。
味噌、だし、具のハーモニー
みそ汁のうま味は、味噌、だし、具のそれぞれが持つうま味が一体となって生まれます。美味しいみそ汁を作るにはだしをしっかりとる事、味噌の種類、具の組み合わせ方が決め手となります。
白みそのみそ汁
すっきりした甘味が特徴なので、具には甘味を損なわないようなクセのない淡白な食品が合います。例えば里芋、エノキダケやシイタケなどです。
淡色辛口みそのみそ汁
塩味とうま味が調和した味わいが特徴なので、具には塩味を調和させるような食品が合います。例えば甘味のある玉ネギ、長ネギやジャガ芋などです。
赤色辛口みそのみそ汁
深い香りと塩味が特徴なので、みその味わいをまろやかにする食品と薬味を組み合わせたものが合います。例えば豆腐とアサツキ、魚介類と万能ネギなどです。
味噌を使用しているので塩分が多く思われがちなみそ汁ですが、他の食品と比較すると塩分は意外に少ない事がわかっています。更にカリウムを含む食品と合わせて食べることにより、余分な塩分を対外に排出することができるので、カリウムを多く含む蜆〔しじみ〕のみそ汁や豆腐のみそ汁は栄養学的にも理にかなった食事と言うことができます。また、消化の良い「豆腐」と胃腸に良い「ネギ」を組み合すことによって胃腸を強くする効果があります。
このように相性のいい具同士で味噌汁を作るのも、味噌汁をおいしく作る方法の一つです。
