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刺身

読み方:さしみ
同義語:作り・作り身・御作り・刺し
関連用語:醤油

刺身の写真

刺身は、新鮮な魚の切り身を生で食べるシンプルな料理です。一般的に関東地方では「お刺身」関西地方では「お作り」と言われ、関東地方ではマグロなどの赤身の魚が好まれ、関西地方では鯛などの白身の魚が好まれる傾向があります。四方を海に囲まれた島国の日本だからこそ、新鮮な魚が手に入りやすく、刺身の文化が発達したと考えられます。鳥や牛・馬などの新鮮な肉を刺身として食する場合もあります。

特徴ヒレを刺して出す料理

刺身は昔から日本料理の中心的な存在でした。伝統的な割烹〔かっぽう〕料理の献立は、まず何を刺身にするのかを決め、それに合わせ煮物や焼き物が決められていました。つまり刺身によって献立全体が左右されます。
刺身という言葉は、もともと赤身白身問わず様々な種類の魚の切り身を皿に盛り付ける際に、魚の種類を区別しやすくするため、その魚のヒレを切り身に刺して出した事から由来しています。次第に本来のヒレを刺す風習がなくなり「刺身」という名前だけが今に残ったと言われています。
また「刺身」の事を「切り身」と言わないのは、武家時代に「切る」という言葉が人を「切る」に繋がるという事で忌み嫌われていた事に由来しています。更に「刺身」という名前も「身を刺す」に通じ縁起が悪いとされ、関西地方では「お作り」と呼ばれるようになりました。

起源・歴史醤油の普及・発展と共に

刺身の原形は鎌倉時代に始まったといわれています。もともとは魚を薄く切って生のまま食べる漁師の即席料理でした。その頃はまだ醤油がなかったため、膾〔なます〕(※)にして食べたりワサビ酢やショウガ酢で食べていました。
室町時代に入り、醤油の誕生と普及にともない現在のようにわさび醤油をつけて食べるようになりました。しかし醤油はまだまだ高級品であったため、刺身は身分の高い人々しか食べる事のできない高級な料理でした。一般庶民に刺身料理が広まったのは、醤油が庶民にも普及した江戸時代の末期からで、江戸では刺身を専門に扱う「刺身屋」という屋台もでるほど流行しました。現在では代表的な日本料理として世界中に知られています。

※膾…生魚を細く切り刻み酢で味付けする調理法です。膾は古来からの伝統がそのまま引き継がれ、現在では大根やにんじんなどを細長く切り酢で味付けしたものが膾として食されています。

盛り付けつまの役割

刺身の盛り付け方は、もともと「一器一種」という決まりごとがありました。これは一つ器に数種の魚を盛り付けると、魚の匂いが移り素材そのものの味を美味しく味わう事ができなくなるので、一つの器に一種類の魚しか盛らないという決まりごとです。しかし現在では数種の魚を一つの器に盛り付ける「盛り合わせ」が一般的となっています。盛り合せは元々、江戸時代末期、大衆に刺身文化が広まった頃、庶民が魚屋にお皿を持って行き、適当に盛り合わせてもらったのが始まりであると言われています。

また、刺身の盛り付けには「つま」が欠かせません。
「つま」とは刺身に添える大根や大葉、海藻などの事をいい、盛り付けを美しく見せるために使われます。また「つま」には、盛り付けの他に、毒消し(口の中を洗う)という意味があります。刺身を口に運ぶ前に大根のつまを醤油を付けずに食べると、口中に残っている他の料理の味を消し、刺身の味を一層引き立たすという役割をします。

■参考文献・ウェブサイト


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